Wer sich auf das Abenteuer einlässt, Schokolade mit Wein zu kombinieren, sollte laut Schokolatier Eberhard Schell aus Gundelsheim folgendes beachten: In einem ersten Schritt wird allein der Wein probiert. Danach lässt man die Schokolade im Mund schmelzen bis sie den Mundraum auskleidet, aber Obacht: nicht schlucken! Danach nippt man am Wein, mischt ihn im Mund mit dem Schokoladenbrei und schluckt das Ganze runter. Nach fünf Sekunden empfiehlt sich ein weiterer kleiner Schluck, um das Geschmackserlebnis zu verstärken. Im Prinzip gilt laut Schell: ,,Probieren geht über studieren." Dennoch nennt er in Seminaren und Veröffentlichungen Grundregeln.
Kräftige Weißweine, die womöglich teils im Holz ausgebaut wurden, eine dezente Säure haben oder mitunter cremig anmuten, lassen sich laut Schell ,,wunderbar" mit Milchschokoladen von 32 bis 49 Prozent zusammenbringen, nicht zuletzt wegen der Aromen von Karamell, Butter und Vanille.
Fruchtige Weißweine mit Restsüße passen zu edelherben Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 55 bis 75 Prozent, wobei diese durchaus Fruchtsäuren, aber keine zu hohen Kakaosäuren haben sollten, ,,sonst beißen sie sich mit der Weinsäure". Zu fruchtigen Weißweinen passen laut Schell aber auch Milchschokoladen, vor allem wenn sie Salz und Fruchtanteile enthalten.
Weiße Bukettsorten wie Traminer, Muskateller und Scheurebe laufen mit Schokoladen nahezu jeder Art zu geschmacklichen Höchstleistungen auf". Liebliche Tropfen passen zu weißen Schokoladen genauso wie zu edelherben Sorten mit hohem Kakaoanteil. „Betörend" sei die Verbindung mit getrockneten Früchten in der „Schoki“, wie der Meister aus Gundelsheim seine Lieblinge gerne nennt.
Fruchtige Rotweine verlangen nach edelherben Schokoladen mit Frucht, aber wenig Kakaosäure, sowie einem Kakaoanteil von 55 bis 80 Prozent. Leichte Rotweine wie Portugieser, Trollinger eignen sich gar nicht. Kräftige Rotweine wie Lemberger, Cabernet Sauvignon, Merlot oder schwere Cuvées passen gut zu Milchschokoladen von 39 bis 49 Prozent Kakaoanteil, auch mit Gewürzanteilen. In den meisten Fällen seien sie, zumal mit Röstaromen, wunderbare Begleiter von dunkler Schokolade. Diese sollte kräftig, gerbstoffbetont, aber nicht bitter sein. Ein Kakaogehalt von über 85 Prozent sei in der Regel nicht ratsam. Schokoladen mit Gewürzen würden Geschmack, Aroma und Intensität in der Regel verstärken, ebenso solche mit getrockneten Früchten, sogar Pfeffer und Chili ergeben laut Schell ,,sensationelle Verbindungen". kra
